Mehlschwitze (Einbrenne)

Grundlage vieler Suppen und Saucen bildet die Mehlschwitze. Gebraucht wird dafür lediglich Mehl und Fett.
Wird die Mehlschwitze mit Flüssigkeit aufgefüllt ("abgelöscht"), erhält man die Grundsuppe.
Je nach Farbe des Mehls erhält man helle oder dunkle Mehlschwitzen. Für die dunklen Mehlschwitzen benötigt man einen hohen Hitzegrad, beim Fett unbedingt darauf achten (z.B. Rinderfett). Bei der dunklen Mehlschwitze wird das Mehl geröstet, daher wird hier mehr Mehl als bei der hellen Mehlschwitze benötigt (das hängt mit der Bindefähigkeit der Stärke zusammen, die beim Rösten teilweise in Dextrin umgewandelt wird).
Die Flüssigkeit zum Ablöschen kann kalt oder heiß sein. Vor- und Nachteil: Mit kalter Flüssigkeit wird die Mehlschwitze eher glatt als mit heißer oder warmer, dafür dauert es aber auch länger.
Durch das Rösten bei der dunklen Mehlschwitze benötigt man mehr Zeit und damit auch mehr Flüssigkeit!

Zuerst wird das Fett zerlassen, dann das Mehl unter ständigem Rühren hinzugefügt und gedünstet oder geröstet.
Eine helle Grundsuppe benötigt etwa 10 bis 15 Minuten Kochdauer, eine dunkle etwa 25 bis 30 Minuten.